Filé "Café Ch" ou Filé com nata de funghi

Ultimamente ando falado muito sobre o filé Café Paris do restaurante Challet Suisse de Curitiba. Faz muito tempo que não vou a este restaurante e tenho boas recordações deste prato e do local. Em minha adolescência, nas épocas de vacas gordas, algumas comemorações foram neste restaurante e com este prato.
Coloquei na cabeça que iria tentar fazê-lo em casa e comecei a pesquisar na internet, além de ficar buzinando na orelha de meu marido sobre o tal prato.

Hoje trabalhei até tarde e quando cheguei em casa meu marido havia separado os ingredientes disponíveis em nossa geladeira: funghi, ervilhas frescas e o filé. Para minha surpresa ele estava preparando uma nata com o funghi, ao estilo da manteiga Café Paris! Disse que de tanto eu falar ele se inspirou no prato para aquela preparação.

O filé Café Paris verdadeiro é um filé servido com uma espécie de nata/manteiga de ervas. A textura desta nata é muito leve, parecendo quase uma mousse. Depois de preparado o filé vai ao prato e sobre ele uma generosa porção desta "nata".

Mas vamos voltar ao nosso prato, aí está ele e na sequencia os ingredientes e modo de preparo.

Ingredientes:

• 4 filés
• 50g de funghi
• 1/2 xícara de água fervente
• 150g de creme de leite fresco (meio pote)
• 1 xícara de ervilhas frescas descongeladas
• 1 cebola média picada
• 1/4 de xícara de vinho tinto
• sal
• pimenta branca
• noz moscada

Para o preparo da nata de funghi
Despejar a água quente sobre o funghi e deixar de molho por 30 minutos. Escorrer e reservar a água. Lavar levemente o funghi. Passar a água reservada por um coador de café. Deixar o funghi e a água esfriarem, não usá-los quente.
Levar ao liquidificador a nata, o funghi, a água do funghi, sal, noz moscada e pimenta do reino branca a gosto e bater bem. Reservar na geladeira até servir. Se não for demorar par servir, levar ao freezer.

Para a ervilha
Refogar a cebola em um pouco de manteiga. Reservar.
Na frigideira onde os filés foram grelhados, levar a cebola já refogada, a ervilha e o vinho tinto. Deixar ferver um pouco para encorpar.

Para o preparo dos filés
Temperar com sal a gosto. Levá-los a uma frigideira com óleo para grelhá-los.
(grelhamos um a um e deixamos no forno a 50 C para que se mantenham aquecidos).

Montagem
Disponha um filé já grelhado  em um prato, em seguida acrescentar sobre o mesmo uma porção da nata de funghi e por cima da nata, uma porção da ervilha fresca ainda quente.
Batata rosti acompanha muito bem esta preparação.

Este prato é simples de ser preparado, não é caro e é surpreendente!


Ao contrário do que se acredita, a manteiga Café de Paris não tem nada de parisiense ou francesa.
Na verdade, a receita criada em 1930 é de criação do Sr. Boubier, proprietário do restaurante "Restaurant du Coq d'Or", em Genebra. Ele inventou uma manteiga composta de muitas especiarias, ervas e outros ingredientes para apoiar a sua carne grelhada. Mr. Boubier então confidenciou sua receita secreta para a filha, e seu marido, Sir Arthur-François Dumont,  passou a servi-la em seu restaurante,  Café de Paris, Rue du Mont-Blanc número 26, em Genebra. Assim a conhecida "Manteiga Café de Paris", nasceu ...

Para quem quer visitar o restaurante é só clicar no link:

http://www.cafe-de-paris.ch/ 

Tentativa 1 - Paella Costa Brava

Recentemente estivemos no Ceará e na praia de Canoa Quebrada provamos uma das melhores paellas de nossas vidas no restaurante Costa Brava.
Como nossa parada em Canoa foi ao final de nossa viagem, não podíamos mais ver frutos do mar, então optamos pela paella terra mar.
Amamos, mas estranhamos o fato de não haver açafrão e justamente este fato conferia a paella um sabor inovador, que nos surpreendeu, contudo, a maitre, nos explicou que algumas pessoas reprovam a paella por justamente não levar açafrão.
Hoje acordei com desejo desta paella e fomos para a internet pesquisar. Na ocasião, meu marido curioso, foi conversar com o chef e este explicou que aquele era o estilo basco de se preparar paella e que o tom mais escuro se dava pela marinada de lulas, sua tinta (nero di sepia) e temperos. Com estas explicações começamos a revirar o google. Pesquisamos até em inglês e espanhol, mas não encontramos nada que lembrasse aquela paella. De uma coisa tínhamos certeza, não conseguiríamos produzir a marinada de lulas pela falta de um ingrediente, sua tinta. Então decidimos que arriscaríamos fazer apenas com a carne de porco e a linguiça.
Com certeza o nosso "preparado" estava muito mais para um arroz invocado que uma paella. Mas nós chegaremos lá.

A nossa invenção ficou muito saborosa, fácil de preparar e econômica. Vale a pena fazer!

Ingredientes:

• 1 kg de costelinha de porco - retirar todo excesso de gordura e cortar em pedaços - vai reduzir para umas 800g
• 100g de linguiça defumada
• 1 cebola média picada
• 1,5l de caldo de carne - preparamos com músculo e legumes
• 3 dentes de alho amassados
• 1 1/4 xícaras de arroz

 Para o molho (esse eu cheguei perto do original)

• 1 maço de cebolinha
• 1 maço de salsinha
• 1/4 xícara de azeite de oliva
• 1/4 de água filtrada
• sumo de meio limão
• sal a gosto

Modo de preparo:
Tempere os pedaços de costelinha com sal e pimenta. Leve uma frigideira grande ao fogo e  passe um pedaço do excesso da gordura para "untar" a mesma. Retire. Quando estiver quente, acrescente a costelinha em pedaços até dourar bem. Em seguida acrescente a linguiça e a cebola. Quando a cebola estiver quase refogada, acrescente  o alho.
Tudo refogado é hora de acrescentar o arroz. Mexa bem. Acrescente o caldo aos poucos, até chegar ao cozimento. Uma boa paella deve ter o arroz grudado no fundo a frigideira, então o mesmo não pode ficar muito "molhado".
Acerte o sal caso necessário.

Preparo do molho:
Bata tudo no liquidificador formando um creme.

Montagem:
Quando o arroz estiver no ponto, jogue o molho por cima e sirva.

Saltimbocca a nossa moda

Meu programa favorito - e único diga-se de passagem - é o Master Chef Austrália. Em um dos programas vimos esta receita e resolvemos arriscar e adaptar, pois nem todos os ingredientes encomtramos em nossa cidade.

Ingredientes:

Para a preparação da carne

• 2 bifes de miolo de alcatra (cerca de 400g)
• copa (um tipo de salame)
• 50g de queijo estepe ralado
• folhas de manjericão
• sal e pimenta do reino a gosto
• farinha de trigo para polvilhar a carne
• azeite de oliva pra fritar

Utensilios para preparação da carne: filme plástico e martelo para carne

Para preparação do acompanhamento

• 250g de tagliatelle
• 4 tomates do tipo rasteiro cortados em cubos grandes
• meio maço de rúcula
• 1/2 xícara de vinho branco
• sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:

Cubra uma superfície com o filme plástico, em seguida coloque a carne e cruba-a com mais uma camada de filme plástico. Sem muita força, martele a carne para que ela fique menos espessa. O bife ficará maior, corte-o em dois. Retire o filme plástico.
Tempere a carne com sal e pimenta, em seguida, na metade do bife disponha fatias de copa, queijo e folhas de manjericão. Dobre a carne e acerte bem com as mãos, apertando para o receio aderir e observando para que o queijo não fique para fora.
Em seguida, polvilhe um pouco de farinha de trigo nos bifes. A farinha é responsável pelo tom dourado e tostado da carne.
Em seguida, cozinhe o macarrão e um pouco antes deste ficar pronto, comece a fritar a carne no azeite de oliva. Reserve a carne, gosto de deixa-la em forno levemente aquecido para manter a temperatura. Na gordura que sobra na frigideira, leve o tomate e o vinho. Deixe o vinho evaporar. Acrescente o tagliatele já cozido. Desligue o fogo, acrescente a rúcula e misture tudo.

Parecer final: boa forma de preparar a carne, porém achamos a copa ou presunto cru - que fazia a vez da copa na receita do Master Chef, um pouco pesado demais. Nosso próximo teste será rechear a carne com berinjela grelhada e queijo emental.